PLANNING USAHA

USAHA YOGHURT KECIPIR

      LATAR BELAKANG

Yoghurt merupakan olahan susu dengan cara mengasamkan melalui proses fermentasi. Hasil olahan susu ini seperti es krim atau bubur. Di kawasan Eropa atau Asia, yoghurt sudah lama dikenal, bahkan telah menjadi santapan tradisonal mereka. Kini yoghurt sudah bukan barang baru lagi bagi Negara-negara maju.

Di Indonesia yoghurt mulai popular dan diminati orang. Tapi bagi orang Belanda yoghurt sudah menjadi makanan harian dengan tingkat konsumsi rata-rata 13,7 kg/capital/tahun. Di Amerika yoghurt dikenal dengan nama mazum, di India disebut dadhi, dan di Mesir disebut leben. Jenis makanan ini berasal dari Turki, sebab kata orang yoghurt berasal dari bahasa Negara tersebut.

Yoghurt pada awalnya dibuat dari susu Sapi. Namun, dengan perkembangan jaman kini mulai dikenal bahan susu nabati yang berasal dari olahan kacang-kacangan menjadi susu. Diantaranya adalah yoghurt kecipir dan kedelai. Yoghurt kedelai kini mulai popular di Indonesia, terutama di Bogor dan Bandung. Sedangkan yoghurt kecipir belum banyak dikenal masyarakat.sebab kegunaan biji kecipir sendiri belum banyak yang mengetahui. Padahal nilai gizinya dapat disejajarkan dengan kedelai dan harganya relative lebih murah.

Pembuatan yoghurt kecipir adalah dengan jalan memfermentasikan susu kecipir dengan menggunakan biakan campuran Lactobuctillus bulgaricus dan Streptococcus thermophyllus. Bibit ini dapat diperoleh di Puslitbang Peternakan di Bogor. Tetapi bisa juga digunakan biakan dari yoghurt susu yang dapat dibeli di supermarket.proses terjadinya yoghurt secara sederhana adalah biarkan (starter) kedua mikroba tersebut saat ditanamkan pada susu kecipir akan bekerja simbiosis. Mikroba Streptococcus thermophyllus pada mulanya tumbuh lebih cepat dibandingkan dengan Lactobuctillus bulgariccus. Setelah kondisinya menjadi asam, akibat penurunan pH, pertumbuhan mikroba L.bulgariccus terpacu sampai populasinya seimbang. Kondisi asam ini akan membentukkonsistensi menyerupai pudding yang berfungsi sebagai pengawet.

Mikroba-mikroba itu hidup dalam yoghurt, maka jika kita mengkonsumsi yoghurt berarti jutaan mikroba masuk kedalam pencernaan kita. Mikroba-mikroba itu diyakini mampu menjaga kesehatan tubuh sehingga dapat memperpanjang usia. Makanan ini berguna bagi orang yang tidak tahan terhadap gula susu (laktosa), karena fermentasi pada proses pembuatan yoghurt akan menurunkan kadar laktosa susu sehingga sekitar 25%.

      KEUNGGULAN

Tanaman kecipir (Psophocarus tetragonolobus) merupakan tanaman tropis yang mudah dibudidayakan. Namun di Negara kita kecipir belum diusahakan dengan sungguh-sungguh. Masyarakat kita umumnya menanam kecipir hanya sekedar  sebagai tanaman pagar. Karena itu kehidupan tanaman kecipir amat tergantung dari kemurahan alam saja.

Kecipir ternyata merupakan penghasil biji yang potensial sebagai sumber protein nabati. Dibandingkan dengan kedelai dan kacang tanah, hasil panen biji tua kecipir per hektar masih unggul, lihat Tabel 1.

Tabel 1. Perbandingan hasil biji kecipir, kedelai, dan kacang tanah per hektar.

NO	Jenis tanaman	Hasil biji dalam kg
1	Kecipir (perkiraan rata-rata)	2.380
2	Kedelai	900
3	Kacang tanah	1.000

Sumber: Ir. Hertami Djatmiko, MPS, Kecipir, Budidaya, Guna dan Hasil Olahannya

Hampir semua bagian tanaman kecipir dapat dimanfaatkan untuk bahan pangan karena kandungan gizinya cukup tinggi. Umbinya mengandung protein 13,6%, atau sebelas kali kadar protein pada singkong (1,2%). Sementara kentang dan gadung hanya memngandung protein 2%, ubi jalar 1,8%, dan ganyong 1%. Daun kecipir juga mengandung protein cukup tinggi (5%), sedangkan daun kacang panjang hanya (4,1%), daun bayam (3,5 %), dan singkong (6,8%). Biji kecipir tua mengandung protein yang tinggi setara dengan kedelai. Demikian pula kandungan asam amino esensial lengkap dan kadarnya cukup tinggi.

Tabel 2. Perbandingan nilai gizi biji kecipir, kedelai, dan kacang tanah dalam 100gr biji

NO	Zat gizi	Biji Kecipir	Kedelai	Kacang tanah
1	Protei (gr)	29,8 – 37,4	35,1	23,4
2	Energi (kal)	375 – 410	400,0	548,0
3	Karbohidrat (gr)	25,2 – 38,4	32,0	21,0
4	Lemak (gr)	15,0 – 18,6	17,7	45,3
5	Serat (gr)	3,7 – 9,4	4,2	2,1
6	Abu (gr)	3,3 – 4,3	5,0	2,4
7	Air (gr)	8,7 – 24,6	4,0	7,4

Sumber: Philipines Council for Agriculture and Research, The Winged Bean

Tabel 3. Komposisi asam amino bijin kecipir dan kedelai (mg/gr nitrogen)

NO	Asam amino	Biji Kecipir	Kedelai
1	Isolensin	236	296
2	Leusin	506	484
3	Lisin	488	356
4	Metionin	58	69
5	Sistin	54	54
6	Fenilalanin	321	309
7	Terosin	281	202
8	Treonin	294	258
9	Triptofan	104	72
10	Valin	265	298
NO	Asam amino	Biji kecipir	Kedelai
11	Arginin	238	442
12	Histidin	176	144
13	Alanin	296	173
14	Asam aspportat	751	789
15	Asam glutamate	1.080	1.444
16	Glisin	268	265
17	Prolin	449	276
18	Serin	360	332

      STRATEGI PENJUALAN

Untuk strategi penjualan kami menggunakan sistim kerja sama dengan ruko-ruko dan supermarket dengan cara kami mematok harga jual yang kami tawarkan dan terserah pihak mereka untuk menjualnya dengan harga berapapun, dengan catatan ada sebuah perjanjian kontrak terlebih dahulu. Untuk tempat penjualan kami terlebih dahulu fokuskan pada daerah Kota Mataram, dengan beberapa pertimbangan yaitu melihat kondisi daerah yang berkembang sehingga memungkinkan usaha ini bisa laris terjual. Kemudian dilihat dari kondisi yang bermayoritas mahasiswa untuk sarapan sulit sehingga mempermudah mahasiswa untuk memenuhi kebutuhannya, mengingat kandungan gizi dari yoghurt kecipir yang sangat tinggi.

     BAHAN DAN PERALATAN

KEBUTUHAN BAHAN

Bahan yang diperlukan untuk pembuatan yoghurt kecipir adalah sebagai berikut :

1.       Bahan dan kegunaannya

a.       Susu kecipir = untuk bahan baku yoghurt kecipir.

b.      Gula pasir = untuk pemanis rasa, kebutuhannya sekitar 5% - 8% dari volume bahan baku.

c.       Susu skim = untuk meningkatkan kekentalan, aroma, keasaman, protein, dan mengurangi bau langu, kebutuhannya dalah 5% dari bahan baku.

d.      Gelatin = agar yoghurt stabil dan teksturnya baik, kebutuhannya sekitar 1% dari bahan baku.

e.      Lemon = untuk penambah cita rasa, kebutuhannya sekitar 0,7% dari bahan baku.

f.        Starter = berupa campuran dari biakan bakteri Laktobacillus, kebutuhannya sekitar 2% - 3% dari bahan baku. Kegunaannya adalah untuk memproses susu kecipir menjadi yoghurt dengan jalan fermentasi.

2.       Jumlah kebutuhan bahan

Untuk memudahkan perhitungan, kita memakai takaran bahan baku sebannyak 1 lt sebagai patokan pembuatan yoghurt kecipir. Dari 1 lt susu kecipir akan dihasilkan 1,2 kg yoghurt. Sedangkan rincian kebutuhan bahan selengkapnya adalah sebagai berikut :

a.       Susu kecipir                                : 1 liter

b.      Gula pasir                    : 50 gram

c.       Susu skim                    : 50 gram

d.      Gelatin                         : 0,01 liter

e.      Lemon                          : 0,007 liter

f.        Starter                          : 0,02 liter

KEBUTUHAN PERALATAN

1.       Kompor = untuk memasak susu kecipir.

2.       Panci email = untuk proses perebusan, pendinginan, penginokulasian, dan pemeraman.

3.       Kayu pengaduk = untuk mengaduk saat perebusan susu.

4.       Gelas plastic 150 cc = untuk menampung yoghurt kecipir.

5.       Cangkir plastic = untuk menuangkan gelatin dan lemon.

6.       Thermometer = untuk memngukur suhu pada proses pembuatan yoghut.

    RANCANGAN BIAYA

Setiap usaha memerlukan persiapan dan perencanaan kegiatan yang matang, terutama segi pemasaran. Rencana usaha pembuatan yoghurt kecipir dapat kami contohkan sebagai berikut :

ü  Nama produk : Yoghurt Kecipir

ü  Jumlah produksi 60 kg yoghurt kecipir per bulan

ü  Harga yoghurt kecipir 2.000,00 per kg

ü  Kebuutuhan bahan baku 50 liter susu kecipir per hari

ü  Periode produksi 1 bulan = 25 hari kerja

Demikian dalam sebulan dapat kita hitung sebagai berikut :

A.      PEMASUKAN

Hasil penjualan yoghurt per bulan = 25 x 60kg x Rp 2.000,00 = Rp 3.000.000,00

B.      KEBUTUHAN PERALATAN

1.       Kompor = 3 buah x Rp 40.000,00                = Rp     120.000,00

2.       Panci email = 3 buah x Rp 15.000,00         = Rp       45.000,00

3.       Kayu pengaduk = 3 batang x 2.000,00      = Rp         6.000,00

4.       Gelas plastic = 15 buah x Rp 5.000,00       = Rp       75.000,00

5.       Cangkir plastic = 6 buah x Rp 500,00         = Rp         3.000,00

6.       Thermometer = 3 buah x 5.000,00            = Rp       15.000,00

7.       Total investasi peralatan                               = Rp     264.000,00

Diperkirakan umur teknis peralatan tersaebut 3 tahun, sehingga nilai penyusutan per bulan sebesar Rp 7.333,00.

C.      PENGELUARAN

1.       Penyusutan alat                                               = Rp         7.333,00

2.       Seewa tempat                                                  = Rp       14.667,00

3.       Susu kecipir = 1.250 lt x Rp 500,00             = Rp     625.000,00

4.       Gula pasir = 62,5 kg x Rp 1.400,00              = Rp       87.500,00

5.       Susu sklim = 62,5 kg x Rp 6.000,00             = Rp     375.000,00

6.       Gelatin = 12,5 lt x Rp 2.000,00                     = Rp       25.000,00

7.       Lemon = 8,75 lt x 4.000,00                            = Rp       35.000,00

8.       Starter = 25 lt x Rp 5.000,00                          = Rp     125.000,00

9.       Minyak tabah = 50 lt x Rp 8.000,00            = Rp     400.000,00

10.   Tenaga kerja = 2 org x Rp 150.000,00       = Rp     300.000,00

11.   Total pengeluaran (1 s/d 10)                       = Rp 1.994.500,00

D.      KEUNTUNGAN

1.       Pemasukan                                        = Rp  3.000.000,00

2.       Pengeluaran                                      = Rp  1.994.500,00

3.       Keuntungan per bulan                   = Rp  1.005.500,00

4.       CARA MEMBUAT YOGHURT KECIPIR

Pembuatan yoghurt merupakan lanjutan dari susu kecipir. Perhitungan bahan pembuatan yoghurt kecipir kita pakai 1 liter bahan baku sebagai patokan takaran bahan lainnya. Setiap satu liter susu kecipir akan dihasilkan sekitar 1,2 kg yoghurt. Jika kita akan membuat lebih banyak yoghurt kecipir, maka tinggal melipatkan kebutuhan bahannya, tahapan pembuatan yoghurt adalah sebagai berikut :

1.       Perebusan

Siapkan susu kecipir sebanyak liter. Tuangkan susu tersebut kedalam panci email dan rebuslah pada suhu sekitar 70⁰C dengan membiarkan panci terbuka. Tambahkan gula pasir 50 gram, susu skim 50 gram, dan perebusan berlangsung 15 – 30 menit sambil diaduk agar susu skim tidak gosong. Perebusan ini bertujuan untuk menguapkan sebagian dari kadar air susu. Produk yoghurt yang baik, maka susu harus mengandung lebih dari 10% bahan kering tanpa lemak.

2.       Pendinginan

Selesai perebusan, susu didinginkan hingga bersuhu sekitar 45⁰C. pada saat pendinginan ini boleh ditambah lemon dan gelatin masing-masing 7cc dan 10 cc. gelatin yang ditambahkan tersebut perlu disterilkan terlebih dahulu pada suhu 121⁰C selama 10 menit.

3.       Penginokulasian

Siapkan starter berupa biakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus sebanyak 2 ml. Susu kecipir dengan suhu 45⁰C itu diinokulasikan dengan starter tersebut. Pencampuran starter dengan susu harus merata dan dilakukan secara bersih agar tidak tercemar oleh bakteri lain. Cara sederhana untuk menginokulasikan adalah dengan menyalakan lilin di sekitar tempat pemrosesan inokulasi.

4.       Pemeraman

Suhu yang baik untuk pertumbuhan biakan yoghurt adalah sekitar 45⁰C. Calon yoghurt tersebut sebaiknya diperam dalam incubator pada suhu 45⁰C tersebut. Lama pemeraman adalah 4 jam. Incubator yang sederhana dapat menggunakan kotak yang dipanaskan dengan lampu 400 watt. Namun jika terpaksa, pemeraman bisa dilakukan pada suhu kamar sekitar 12 jam. Inkubasi dirasa cukup bila sudah terlihat adanya pengentalan susu yang menggumpal secara pelan-pelan dan membentuk yoghurt.

Pengemasan yoghurt kecipir biasanya menggunakan gela-gelas plastik. Setelah dikeluarkan dari incubator sebaiknya yoghurt disimpan didalam pendinginan yang bersuhu 4⁰C, dan yoghurt akan bertahan hingga 14-19 hari. Sedangkan jika disimpan hanya pada suhu kamar yoghurt kecipir hanya punya daya simpan kurang dari 3 hari.