USAHA YOGHURT KECIPIR
LATAR BELAKANG
Yoghurt merupakan olahan susu dengan cara mengasamkan
melalui proses fermentasi. Hasil olahan susu ini seperti es krim atau bubur. Di
kawasan Eropa atau Asia, yoghurt sudah lama dikenal, bahkan telah menjadi
santapan tradisonal mereka. Kini yoghurt sudah bukan barang baru lagi bagi
Negara-negara maju.
Di Indonesia yoghurt mulai popular dan diminati orang.
Tapi bagi orang Belanda yoghurt sudah menjadi makanan harian dengan tingkat
konsumsi rata-rata 13,7 kg/capital/tahun. Di Amerika yoghurt dikenal dengan
nama mazum, di India disebut dadhi, dan di Mesir disebut leben. Jenis makanan
ini berasal dari Turki, sebab kata orang yoghurt berasal dari bahasa Negara
tersebut.
Yoghurt pada awalnya dibuat dari susu Sapi. Namun, dengan
perkembangan jaman kini mulai dikenal bahan susu nabati yang berasal dari
olahan kacang-kacangan menjadi susu. Diantaranya adalah yoghurt kecipir dan
kedelai. Yoghurt kedelai kini mulai popular di Indonesia, terutama di Bogor dan
Bandung. Sedangkan yoghurt kecipir belum banyak dikenal masyarakat.sebab
kegunaan biji kecipir sendiri belum banyak yang mengetahui. Padahal nilai
gizinya dapat disejajarkan dengan kedelai dan harganya relative lebih murah.
Pembuatan yoghurt kecipir adalah dengan jalan memfermentasikan
susu kecipir dengan menggunakan biakan campuran Lactobuctillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophyllus. Bibit ini dapat diperoleh di Puslitbang Peternakan di Bogor.
Tetapi bisa juga digunakan biakan dari yoghurt susu yang dapat dibeli di
supermarket.proses terjadinya yoghurt secara sederhana adalah biarkan (starter)
kedua mikroba tersebut saat ditanamkan pada susu kecipir akan bekerja
simbiosis. Mikroba Streptococcus
thermophyllus pada mulanya tumbuh lebih cepat dibandingkan dengan Lactobuctillus bulgariccus. Setelah
kondisinya menjadi asam, akibat penurunan pH, pertumbuhan mikroba L.bulgariccus
terpacu sampai populasinya seimbang. Kondisi asam ini akan membentukkonsistensi
menyerupai pudding yang berfungsi sebagai pengawet.
Mikroba-mikroba itu hidup dalam yoghurt, maka jika kita
mengkonsumsi yoghurt berarti jutaan mikroba masuk kedalam pencernaan kita.
Mikroba-mikroba itu diyakini mampu menjaga kesehatan tubuh sehingga dapat
memperpanjang usia. Makanan ini berguna bagi orang yang tidak tahan terhadap
gula susu (laktosa), karena fermentasi pada proses pembuatan yoghurt akan
menurunkan kadar laktosa susu sehingga sekitar 25%.
KEUNGGULAN
Tanaman kecipir (Psophocarus
tetragonolobus) merupakan tanaman tropis yang mudah dibudidayakan. Namun di
Negara kita kecipir belum diusahakan dengan sungguh-sungguh. Masyarakat kita
umumnya menanam kecipir hanya sekedar sebagai tanaman pagar. Karena itu kehidupan
tanaman kecipir amat tergantung dari kemurahan alam saja.
Kecipir ternyata merupakan penghasil biji yang potensial
sebagai sumber protein nabati. Dibandingkan dengan kedelai dan kacang tanah,
hasil panen biji tua kecipir per hektar masih unggul, lihat Tabel 1.
Tabel 1.
Perbandingan hasil biji kecipir, kedelai, dan kacang tanah per hektar.
NO
|
Jenis tanaman
|
Hasil biji dalam kg
|
1
|
Kecipir (perkiraan
rata-rata)
|
2.380
|
2
|
Kedelai
|
900
|
3
|
Kacang tanah
|
1.000
|
Sumber: Ir. Hertami Djatmiko, MPS, Kecipir, Budidaya, Guna
dan Hasil Olahannya
Hampir semua bagian tanaman kecipir dapat dimanfaatkan
untuk bahan pangan karena kandungan gizinya cukup tinggi. Umbinya mengandung
protein 13,6%, atau sebelas kali kadar protein pada singkong (1,2%). Sementara
kentang dan gadung hanya memngandung protein 2%, ubi jalar 1,8%, dan ganyong
1%. Daun kecipir juga mengandung protein cukup tinggi (5%), sedangkan daun
kacang panjang hanya (4,1%), daun bayam (3,5 %), dan singkong (6,8%). Biji
kecipir tua mengandung protein yang tinggi setara dengan kedelai. Demikian pula
kandungan asam amino esensial lengkap dan kadarnya cukup tinggi.
Tabel 2.
Perbandingan nilai gizi biji kecipir, kedelai, dan kacang tanah dalam 100gr
biji
NO
|
Zat gizi
|
Biji Kecipir
|
Kedelai
|
Kacang tanah
|
1
|
Protei (gr)
|
29,8 – 37,4
|
35,1
|
23,4
|
2
|
Energi (kal)
|
375 – 410
|
400,0
|
548,0
|
3
|
Karbohidrat (gr)
|
25,2 – 38,4
|
32,0
|
21,0
|
4
|
Lemak (gr)
|
15,0 – 18,6
|
17,7
|
45,3
|
5
|
Serat (gr)
|
3,7 – 9,4
|
4,2
|
2,1
|
6
|
Abu (gr)
|
3,3 – 4,3
|
5,0
|
2,4
|
7
|
Air (gr)
|
8,7 – 24,6
|
4,0
|
7,4
|
Sumber: Philipines Council for Agriculture and Research,
The Winged Bean
Tabel 3.
Komposisi asam amino bijin kecipir dan kedelai (mg/gr nitrogen)
NO
|
Asam amino
|
Biji Kecipir
|
Kedelai
|
1
|
Isolensin
|
236
|
296
|
2
|
Leusin
|
506
|
484
|
3
|
Lisin
|
488
|
356
|
4
|
Metionin
|
58
|
69
|
5
|
Sistin
|
54
|
54
|
6
|
Fenilalanin
|
321
|
309
|
7
|
Terosin
|
281
|
202
|
8
|
Treonin
|
294
|
258
|
9
|
Triptofan
|
104
|
72
|
10
|
Valin
|
265
|
298
|
NO
|
Asam amino
|
Biji kecipir
|
Kedelai
|
11
|
Arginin
|
238
|
442
|
12
|
Histidin
|
176
|
144
|
13
|
Alanin
|
296
|
173
|
14
|
Asam
aspportat
|
751
|
789
|
15
|
Asam glutamate
|
1.080
|
1.444
|
16
|
Glisin
|
268
|
265
|
17
|
Prolin
|
449
|
276
|
18
|
Serin
|
360
|
332
|
STRATEGI PENJUALAN
Untuk strategi penjualan kami menggunakan sistim kerja
sama dengan ruko-ruko dan supermarket dengan cara kami mematok harga jual yang
kami tawarkan dan terserah pihak mereka untuk menjualnya dengan harga
berapapun, dengan catatan ada sebuah perjanjian kontrak terlebih dahulu. Untuk
tempat penjualan kami terlebih dahulu fokuskan pada daerah Kota Mataram, dengan
beberapa pertimbangan yaitu melihat kondisi daerah yang berkembang sehingga
memungkinkan usaha ini bisa laris terjual. Kemudian dilihat dari kondisi yang
bermayoritas mahasiswa untuk sarapan sulit sehingga mempermudah mahasiswa untuk
memenuhi kebutuhannya, mengingat kandungan gizi dari yoghurt kecipir yang
sangat tinggi.
BAHAN DAN PERALATAN
KEBUTUHAN BAHAN
Bahan
yang diperlukan untuk pembuatan yoghurt kecipir adalah sebagai berikut :
1.
Bahan dan
kegunaannya
a.
Susu kecipir = untuk
bahan baku yoghurt kecipir.
b.
Gula pasir = untuk
pemanis rasa, kebutuhannya sekitar 5% - 8% dari volume bahan baku.
c.
Susu skim = untuk meningkatkan
kekentalan, aroma, keasaman, protein, dan mengurangi bau langu, kebutuhannya
dalah 5% dari bahan baku.
d.
Gelatin = agar
yoghurt stabil dan teksturnya baik, kebutuhannya sekitar 1% dari bahan baku.
e.
Lemon = untuk
penambah cita rasa, kebutuhannya sekitar 0,7% dari bahan baku.
f.
Starter = berupa
campuran dari biakan bakteri Laktobacillus, kebutuhannya sekitar 2% - 3% dari
bahan baku. Kegunaannya adalah untuk memproses susu kecipir menjadi yoghurt
dengan jalan fermentasi.
2.
Jumlah kebutuhan
bahan
Untuk memudahkan perhitungan, kita memakai takaran bahan
baku sebannyak 1 lt sebagai patokan pembuatan yoghurt kecipir. Dari 1 lt susu
kecipir akan dihasilkan 1,2 kg yoghurt. Sedangkan rincian kebutuhan bahan
selengkapnya adalah sebagai berikut :
a.
Susu kecipir : 1 liter
b.
Gula pasir : 50 gram
c.
Susu skim : 50 gram
d.
Gelatin : 0,01 liter
e.
Lemon : 0,007 liter
f.
Starter : 0,02 liter
KEBUTUHAN PERALATAN
1.
Kompor = untuk
memasak susu kecipir.
2.
Panci email = untuk
proses perebusan, pendinginan, penginokulasian, dan pemeraman.
3.
Kayu pengaduk =
untuk mengaduk saat perebusan susu.
4.
Gelas plastic 150 cc
= untuk menampung yoghurt kecipir.
5.
Cangkir plastic =
untuk menuangkan gelatin dan lemon.
6.
Thermometer = untuk
memngukur suhu pada proses pembuatan yoghut.
RANCANGAN BIAYA
Setiap usaha memerlukan persiapan dan perencanaan
kegiatan yang matang, terutama segi pemasaran. Rencana usaha pembuatan yoghurt
kecipir dapat kami contohkan sebagai berikut :
ü Nama produk : Yoghurt Kecipir
ü Jumlah produksi 60 kg yoghurt kecipir per bulan
ü Harga yoghurt kecipir 2.000,00 per kg
ü Kebuutuhan bahan baku 50 liter susu kecipir per hari
ü Periode produksi 1 bulan = 25 hari kerja
Demikian
dalam sebulan dapat kita hitung sebagai berikut :
A.
PEMASUKAN
Hasil
penjualan yoghurt per bulan = 25 x 60kg x Rp 2.000,00 = Rp 3.000.000,00
B.
KEBUTUHAN PERALATAN
1.
Kompor = 3 buah x Rp
40.000,00 = Rp 120.000,00
2.
Panci email = 3 buah
x Rp 15.000,00 = Rp 45.000,00
3.
Kayu pengaduk = 3
batang x 2.000,00 = Rp 6.000,00
4.
Gelas plastic = 15
buah x Rp 5.000,00 = Rp 75.000,00
5.
Cangkir plastic = 6
buah x Rp 500,00 = Rp 3.000,00
6.
Thermometer = 3 buah x 5.000,00 = Rp 15.000,00
7.
Total investasi
peralatan = Rp
264.000,00
Diperkirakan umur teknis peralatan tersaebut
3 tahun, sehingga nilai penyusutan per bulan sebesar Rp 7.333,00.
C.
PENGELUARAN
1.
Penyusutan alat =
Rp 7.333,00
2.
Seewa tempat =
Rp 14.667,00
3.
Susu kecipir = 1.250
lt x Rp 500,00 = Rp 625.000,00
4.
Gula pasir = 62,5 kg
x Rp 1.400,00 = Rp 87.500,00
5.
Susu sklim = 62,5 kg
x Rp 6.000,00 = Rp 375.000,00
6.
Gelatin = 12,5 lt x
Rp 2.000,00 = Rp 25.000,00
7.
Lemon = 8,75 lt x
4.000,00 =
Rp 35.000,00
8.
Starter = 25 lt x Rp
5.000,00 =
Rp 125.000,00
9.
Minyak tabah = 50 lt
x Rp 8.000,00 = Rp 400.000,00
10. Tenaga kerja = 2 org x Rp 150.000,00 = Rp
300.000,00
11.
Total pengeluaran (1 s/d 10) = Rp 1.994.500,00
D.
KEUNTUNGAN
1.
Pemasukan = Rp
3.000.000,00
2.
Pengeluaran
= Rp
1.994.500,00
3.
Keuntungan per
bulan = Rp
1.005.500,00
4.
CARA MEMBUAT YOGHURT KECIPIR
Pembuatan yoghurt merupakan lanjutan dari susu kecipir.
Perhitungan bahan pembuatan yoghurt kecipir kita pakai 1 liter bahan baku
sebagai patokan takaran bahan lainnya. Setiap satu liter susu kecipir akan
dihasilkan sekitar 1,2 kg yoghurt. Jika kita akan membuat lebih banyak yoghurt
kecipir, maka tinggal melipatkan kebutuhan bahannya, tahapan pembuatan yoghurt
adalah sebagai berikut :
1.
Perebusan
Siapkan susu kecipir sebanyak liter. Tuangkan susu
tersebut kedalam panci email dan rebuslah pada suhu sekitar 700C
dengan membiarkan panci terbuka. Tambahkan gula pasir 50 gram, susu skim 50
gram, dan perebusan berlangsung 15 – 30 menit sambil diaduk agar susu skim
tidak gosong. Perebusan ini bertujuan untuk menguapkan sebagian dari kadar air
susu. Produk yoghurt yang baik, maka susu harus mengandung lebih dari 10% bahan
kering tanpa lemak.
2.
Pendinginan
Selesai perebusan, susu didinginkan hingga bersuhu
sekitar 450C. pada saat pendinginan ini boleh ditambah lemon dan
gelatin masing-masing 7cc dan 10 cc. gelatin yang ditambahkan tersebut perlu
disterilkan terlebih dahulu pada suhu 1210C selama 10 menit.
3.
Penginokulasian
Siapkan starter berupa biakan bakteri Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcus thermophillus sebanyak 2 ml. Susu kecipir dengan
suhu 450C itu diinokulasikan dengan starter tersebut. Pencampuran
starter dengan susu harus merata dan dilakukan secara bersih agar tidak
tercemar oleh bakteri lain. Cara sederhana untuk menginokulasikan adalah dengan
menyalakan lilin di sekitar tempat pemrosesan inokulasi.
4.
Pemeraman
Suhu yang baik untuk pertumbuhan biakan yoghurt adalah
sekitar 450C. Calon yoghurt tersebut sebaiknya diperam dalam
incubator pada suhu 450C tersebut. Lama pemeraman adalah 4 jam.
Incubator yang sederhana dapat menggunakan kotak yang dipanaskan dengan lampu
400 watt. Namun jika terpaksa, pemeraman bisa dilakukan pada suhu kamar sekitar
12 jam. Inkubasi dirasa cukup bila sudah terlihat adanya pengentalan susu yang
menggumpal secara pelan-pelan dan membentuk yoghurt.
Pengemasan yoghurt kecipir biasanya menggunakan
gela-gelas plastik. Setelah dikeluarkan dari incubator sebaiknya yoghurt
disimpan didalam pendinginan yang bersuhu 40C, dan yoghurt akan
bertahan hingga 14-19 hari. Sedangkan jika disimpan hanya pada suhu kamar
yoghurt kecipir hanya punya daya simpan kurang dari 3 hari.